中国料理の調理法
中華鍋をよく焼く
中華鍋は焼く、炒める、揚げる、ゆでる、煮る、蒸すといった調理法すべてに使える万能タイプ。
調理するときに中華鍋を強火で空焼きするのは、高温にすることで油がなじみやすくなり、材料がくっつきにくくなるため。
以前は「煙が出るまで加熱する」と言われたが、それでは高温になり過ぎて焦げつく原因となるので、油を入れて野菜くずを炒めると表面が色づく程度が適温の目安。
フッ素樹脂加工（テフロン加工など）のフライパンなどは強火で使うと加工が傷むので、やはり鉄製が一番だが、フッ素樹脂加工のものを使う場合は強めの中火で調理すること。
油をなじませる
鍋に調理用の中華お玉で軽くすくう程度の油を入れて熱し、鍋全体に行きわたらせて、余分な油はオイルポットへ。
下味をつける
材料にあらかじめ調味料を合わせて味をなじませ、くさみやクセを抜いて肉や海鮮の味を引き立たせること。
下味をつけると肉は軟らかくなるが、時間を置きすぎると硬くなってしまい、魚も身が締まって煮くずれしにくくなるが、必要以上の時間がたつと水分と共にうまみも抜けてしまうので注意。
時間のないときや材料の種類・料理によっては下味をつけてから10～15分程度、置けばいいが、下味をしっかりつける料理（チャーシューなど）の場合は冷蔵庫でひと晩、寝かせる。
油通し
材料を130～140℃の低温の油にサッとくぐらせ、表面だけに熱を通して油を切ること。油通しによって材料は色鮮やかになり、歯ごたえもよくなる。また、熱の通りを均一にすることで手早く調理できる上、材料が油をまとうことで料理にコクも加わる。
野菜などは余分な水気が飛ぶので青くささが抜けて味がなじみやすくなり、肉・魚は表面を凝固させることでうまみが閉じ込められる。下味をつけた材料も油通しをすると食感がよくなる。
湯通し（下ゆで）
鍋にたっぷりの湯を沸かし、材料をサッとくぐらせたり、短時間ゆでたり、材料に熱湯をかけたりなど、前もって材料に軽く火を通すこと。
油通しのような効果が得られるほか、あっさりと仕上げたい料理や油を控えたい場合、レバーの血抜きなどにも便利。
湯通しして材料の色が鮮やかになったら、材料によってザルに上げて水を切るか、水にさらして色止めしてから水を切る。
とろみをつける
片栗粉を同量～3倍の水で溶かして調理の仕上げに加え混ぜ、とろみ（粘り気）をつけること。ゆるめに仕上げたいときは水の量を多めにするなど、料理によって割合を加減する。
水で溶いてから時間がたつと粉が沈むので、鍋に加える直前によく混ぜ、ダマにならないように鍋の中をかき混ぜながら回し入れること。
煮汁の温度が低いと片栗粉が濁って白っぽくなるので必ず沸騰させた状態で加え、すぐに火を止めず、ひと煮立ちさせる。
料理初心者は、いったん火を止めて水溶き片栗粉を加え混ぜ、また火にかけてひと煮立ちさせるとよい。
